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食品乳化剂

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         将水油放在一起时,它们不相溶,独立地分成两个相,若加以搅拌,则形成一相以微粒分散在另一相的体系,称为乳状液。所形成的新体系,由于两液体的界面积增大,在热力学上是不稳定的,为使体系稳定,需要加入降低界面能的物质,即乳化剂。 乳化剂大都为表面活性剂,是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一相很好地分散于另一相的中间而形成稳定的乳状液。
        食品中常见的乳状液,一相是水或水溶液,另一相是与水不相溶的有机相,如油或油溶性物质。两种不相混溶的液体,如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液,即水包油型(o/w,其中o代表油,w代表水)和油包水型乳状液。在水包油型乳状液中,油以微小的油滴分散于水中,油滴为分散相,水为分散介质。在油包水型乳状液中则相反,水以微小液滴分散在油中,水为分散相,油为分散介质。食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。

 

        食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用:
表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
        食品中乳化剂作用:
乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。

       中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品,中国乳化剂产品超过了3万吨,世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种,丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。

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