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食品行业对食品乳化剂的要求及作用

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        食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。添加少量食品乳化剂即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果。  随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。
        食品乳化剂的作用主要分三方面:
1、乳化剂降低油—水界面的张力,促进乳化作用,在油—水、乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液。乳化剂可被吸附在气—液界面上降低界面张力,增加了气体和液体的接触面积,有利于发泡和泡沫的稳定。
2、乳化剂与淀粉和蛋白质等成分相互作用,改善食品的结构及流变性。乳化剂可以与淀粉形成络合物,增大体积及保鲜;可与面粉中的油脂及蛋白质结合。增进面团的强度;可稳定气泡组织,提高食品内在质构。
3、乳化剂能改进脂肪和油结晶:甘油三酸呈现多重熔化现象,一般认为是一种可变的晶形—同质多晶的出现造成的。这种现象与两方面因素有关:一是脂肪酸分子上下不同烃链的紧密堆砌,二是烃链倾斜角度不同。
        总之,对食品乳化剂的物理化学性质的了解,以及对乳化剂在食品中的功能和作用的了解,都有助于正确理解和选择乳化剂。 更多资讯,请关注海安石油化工公司网站:http://fape.xhltd.com/

 

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